“我家冰箱塞滿(mǎn)了各種凍肉，雞鴨豬牛羊肉都有，都快爆出來(lái)了！”記者近日調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不少成都市民都和80后王女士有著同樣的“春節(jié)負(fù)擔(dān)”，有的是節(jié)前老人們備下的存貨，有的則是從老家?guī)Щ氐耐霖i肉、土雞鴨肉。

那么問(wèn)題來(lái)了，這些凍肉真的可以像老人們說(shuō)的隨便吃多久嗎？對(duì)此，中國(guó)烹飪大師、川菜匠人徐孝洪否認(rèn)說(shuō)，“凍肉也是有保質(zhì)期的，放置時(shí)間太長(zhǎng)，脂肪蛋白質(zhì)都會(huì)脫水，不僅口感會(huì)變差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)流失。”

講述

節(jié)前囤的老家拿的

春節(jié)后冰箱塞滿(mǎn)各種肉

我家的冰箱里面現(xiàn)在有四五斤牛羊肉，不知道多少斤的豬肉，還有好幾只雞鴨！”王女士向記者訴苦說(shuō)，“母親始終覺(jué)得成都的各種肉類(lèi)都沒(méi)有老家的好，所以春節(jié)前專(zhuān)門(mén)回到南充老家采購(gòu)了各種肉回成都。”

然而，在王女士看來(lái)，再好的土雞、土鴨，在冰箱里面冷凍幾個(gè)月后，還不如現(xiàn)買(mǎi)的肉雞、肉鴨。“為了這個(gè)事情，我和母親吵過(guò)好幾次了，但是老年人比較固執(zhí)，她一方面認(rèn)為大市場(chǎng)的肉類(lèi)是飼料喂出來(lái)的，而農(nóng)村的都是糧食喂大的，口感更好、更有營(yíng)養(yǎng)；另一方面她這一代人，是經(jīng)歷過(guò)苦難的，滿(mǎn)滿(mǎn)的冰箱會(huì)讓她更有安全感，但物質(zhì)匱乏的時(shí)代早已一去不返了，囤積食物完全就是多此一舉??！”

和王女士一樣，90后的袁先生家的冰箱也塞滿(mǎn)了各種肉，“春節(jié)回老家，父母提前好幾天就買(mǎi)好了土雞、土鴨養(yǎng)在農(nóng)村家里，回成都前一天，老爸殺了4只雞、4只鴨，加上10斤土豬肉，回家時(shí)，車(chē)子后備箱塞得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)?shù)?。”他坦言，“這算是美好的負(fù)擔(dān)吧，就算我再怎么跟他們講，在成都不缺吃的，但是老年人嘛，恨不得把最好的都給子女，我們作為晚輩的也要體諒他們的用心良苦?！?/p>

不過(guò)，袁先生同時(shí)擔(dān)憂(yōu)地表示，“我們兩口子平時(shí)上班都很忙，在家做飯的時(shí)間并不多，這么多肉，真的要吃好久才吃得完，去年春節(jié)回老家拿的雞鴨，就從上半年吃到了下半年?！?/p>

保質(zhì)

冷凍超半年易變質(zhì)

肉類(lèi)沒(méi)了彈性 最好不要食用

“家里的冰箱一般分為冷凍和冷藏，都有一定的時(shí)間界限，豬肉、雞鴨肉最好都不要超過(guò)1個(gè)月，牛羊肉不要超過(guò)兩個(gè)月?！敝袊?guó)烹飪大師、川菜匠人徐孝洪告訴天府早報(bào)記者，肉類(lèi)冷凍時(shí)間太長(zhǎng)，脂肪和蛋白質(zhì)都會(huì)脫水，口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都會(huì)大打折扣，“肉類(lèi)如果在冷凍室超過(guò)半年時(shí)間，那就變質(zhì)了，最好直接丟掉?！?/p>

他還建議說(shuō)，雖然同樣是冷凍，但冰箱夏天的冷凍效果不如冬天，“以我的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，冬天肉類(lèi)冷凍的保質(zhì)期可以達(dá)到半年，但夏天就只有3個(gè)月?！?/p>

那么具體如何鑒別自家的凍肉是否已經(jīng)變質(zhì)了呢？徐孝洪分析說(shuō)，“一是看肉有沒(méi)有異味，二是解凍后看肉還有沒(méi)有彈性，如果手指按下去已經(jīng)完全沒(méi)有了彈性，那么最好不要食用了?！?/p>

在冷凍肉時(shí)最好也不要把不同種類(lèi)的肉類(lèi)一股腦地塞到一起，“腥味重的肉和不重的肉最好分開(kāi)放置，比如雞鴨肉和牛羊肉就不要放在一起，”徐孝洪建議說(shuō)，“可以用保鮮袋分別裝好后分開(kāi)放置在不同的空格中?！?/p>

保存

淡水魚(yú)最好不冷凍

臘味抽真空冷藏口感更好

對(duì)于解凍凍肉，徐孝洪的方法主要是兩個(gè)，他首先推薦的是自然解凍，“暴露在空氣中，家里面可以提前一天晚上把肉類(lèi)拿出來(lái)，放置一晚，第二天就可以烹飪了?！倍撬疀_，“可以開(kāi)著水龍頭沖刷肉類(lèi)，這個(gè)方法比自然解凍花費(fèi)的時(shí)間要少些，但比較浪費(fèi)水?！?/p>

徐孝洪不是很推薦微波爐解凍，“現(xiàn)在不少家庭微波爐都有解凍的功能，不過(guò)這種方法主要是對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行加熱，雖然解凍時(shí)間最快，但是對(duì)肉質(zhì)有一定的影響?！?/p>

王女士透露，自己家?guī)缀醭Ｄ甓挤胖昧讼隳c、臘肉，“母親每年都會(huì)制作大量的香腸臘肉，前年的都還沒(méi)吃完，去年又做了很多?！彼鄲赖卣f(shuō)，“臘味制作好風(fēng)干一二十天后，母親就會(huì)直接放置到冰箱冷凍，她說(shuō)這個(gè)方法保存的臘味隨便吃幾年，可我覺(jué)得只要放上三個(gè)月就難吃得要命。”

對(duì)此，徐孝洪直言，冷凍的臘肉水分會(huì)漸漸失去，“時(shí)間長(zhǎng)了，口感會(huì)很柴，喪失了香味。”而冷藏的臘肉又容易變質(zhì)，因此他建議說(shuō)，“可以將臘味抽了真空后再放到冷藏室，這樣既可以增加保存時(shí)間，又能保證口感?！?/p>

此外，徐孝洪還表示，淡水魚(yú)最好不要冷凍，“比如我們平時(shí)家里吃的鯽魚(yú)和草魚(yú)等就最好不要冷凍，一定要吃新鮮的，實(shí)在要放置，最好也是放到冷藏室，而時(shí)間最好不要超過(guò)一天?！彼J(rèn)為，海水魚(yú)的話(huà)可以冷凍，“海水魚(yú)鹽分比較重，和淡水魚(yú)吃魚(yú)鮮味不同，海水魚(yú)主要是吃海味，而冷凍對(duì)于海鮮風(fēng)味的損失不會(huì)太大，不過(guò)口感上仍然會(huì)比新鮮的更柴一些?！?/p>

制作

可燒制別燉湯現(xiàn)炒

冷凍五花肉不要做回鍋肉

那么冷凍的肉類(lèi)適合怎樣的烹飪方法呢？徐孝洪認(rèn)為，“大部分種類(lèi)的凍肉主要還是適合燒制，如果是現(xiàn)炒或是燉湯，那凍肉的口味就會(huì)差很多?！?/p>

徐孝洪告訴記者，里脊豬肉主要是用來(lái)炒肉絲、肉片，“所以里脊最好是吃新鮮的，冷凍后品質(zhì)就會(huì)非常差?！彼治稣f(shuō)，“有些餐廳還是有急凍里脊，但需要在半小時(shí)內(nèi)急速冷凍到零下30度左右，而家庭冰箱急凍一般達(dá)不到這個(gè)效果，而慢慢冷凍的話(huà)，就會(huì)把豬肉里面的水分吸出來(lái)變成冰，炒制出來(lái)的菜品就會(huì)很柴，口感很差。”

“冷凍的排骨如果是拿來(lái)做糖醋排骨或是紅燒排骨問(wèn)題就不大，”不過(guò)他特別提醒說(shuō)，“急凍排骨最好不要拿來(lái)燉湯，不僅腥味可能會(huì)比較重，口感也不會(huì)太好?！?/p>

冷凍的五花肉可以拿來(lái)做紅燒肉，但最好不要拿來(lái)做回鍋肉，“因?yàn)榛劐伻庑枰人?，水煮的時(shí)候肉會(huì)流失水分，而速凍的時(shí)候就已經(jīng)失去一部分油脂和水分了，最后炒出來(lái)的油脂味和水分都會(huì)很少，肉吃起來(lái)很干，達(dá)不到回鍋肉需要的口感?！?/p>

牛羊肉方面，徐孝洪認(rèn)為，“如果是炒、遛、爆等制作方法，最好還是用鮮肉，而冷凍的肉，比如羊排，拿來(lái)進(jìn)行燒烤、紅燒還是可以的?！彼硎?，“雞鴨肉也同理，可以拿來(lái)紅燒，但是燉湯的話(huà)最好還是購(gòu)買(mǎi)新鮮的。”