從今年年初開始，有關(guān)智慧餐廳、機器人餐廳的消息就不斷傳來。

2018年2月，盒馬鮮生的機器人餐廳在上海南翔亮相，從顧客選座/落座后使用手機掃碼點餐付款、智能送餐車送餐到吃上第一口美食，全程不超過30分鐘。

年中時盒馬發(fā)布消息，其機器人餐廳“Robot.HE”開業(yè)四個月即實現(xiàn)盈虧平衡。

最近，阿里人工智能實驗室研發(fā)的收餐機器人“谷神星”在盒馬機器人餐廳正式“上崗”。

京東推出的機器人餐廳也在雙11期間姍姍來遲，化身首家“X未來餐廳”在天津濱海新區(qū)生態(tài)城正式開業(yè)，機器人大廚據(jù)稱可以炒40道菜。

在海底撈的智慧火鍋餐廳里也能看到機器人自動入菜、上菜的身影。

一時之間，機器人餐廳變成了一個嶄新的“物種”，關(guān)注度水漲船高，媒體的報道鋪天蓋地，這把火著實燒起來了。

機器人餐廳并不是什么全新物種，為什么能夠引發(fā)一波又一波的關(guān)注？

在筆者看來，餐企受人效問題、人員成本和管理問題困擾越來越嚴(yán)重，這是根本原因，一旦機器人能夠真正實現(xiàn)替代人工，對行業(yè)的顛覆不言而喻，至于說與此帶來的弊端也許隨著社會的發(fā)展未來可能就不是問題了。

究竟機器人能替代人工到什么程度？未來的趨勢怎么走？這些還需要我們看的更清楚些。

機器人餐廳的前世今生：最初的目標(biāo)就是替代人工

2011年2月，山東濟南開出一家供應(yīng)自助火鍋的機器人餐廳。這家餐廳內(nèi)的送餐服務(wù)由6臺送餐機器人負責(zé)，它們能同時為21張餐桌的顧客提供服務(wù)，剩下的工作人員負責(zé)廚房配餐和機器人的管理、解說工作。

2012年6月，一家集煮水餃、煮面、炒菜、地面送餐、空中傳菜、迎賓機器人于一體的主題餐廳在哈爾濱中央大街開業(yè)。緊接著，在7月29日，香港首家以機器人為主題的餐廳正式營業(yè)。

其后，在2015年5月時，浙江省嘉興市一家科技公司專門自主研發(fā)了餐飲機器人。據(jù)筷玩思維了解，當(dāng)時一個機器人造價6萬元，壽命在10年。折算下來，一個機器人一年的費用6000多元。一次充電4個小時，機器人可以干活26個小時。

可以說在之前的幾年內(nèi)，機器人餐廳的基本功能和現(xiàn)在差異不大，并且一開始就直奔主題：替代人工為顧客服務(wù)。

餐廳使用機器人代替服務(wù)人員，這并不難理解：“就是為了降低人力成本，打造出一種不同的服務(wù)特色?！?/p>

比如說，在客人進門后，機器人主動引導(dǎo)、現(xiàn)場查看空位情況、選擇預(yù)訂包廂直至客人落座，從而減起了服務(wù)人員的工作?？腿寺渥?，機器人根據(jù)客人話語中的關(guān)鍵詞（如推薦、特價、介紹等）進行相應(yīng)的菜品介紹，胸前顯示屏也會滾動播放餐廳菜品及促銷信息。客人點餐后，機器人便與廚房同步，進一步降低了客人等餐的時間。

在后廚餐品做好后，機器人將其送至餐桌上。等到顧客用餐完畢時，機器人自帶結(jié)賬功能，不管是刷卡還是掃二維碼，一步到位，省去顧客排隊買單的煩惱。而且機器人還可以通過餐盤上的感應(yīng)器，自動識別餐盤是否已被取走，隨后自行回到崗位待命?？梢哉f是任勞任怨的好模范。

然而，在實際的使用中，餐飲機器人存在環(huán)境適應(yīng)性不足、用戶體驗不足、外形美觀度不足等諸多問題。

2016年11月，百勝中國旗下必勝客的全國首家概念店“ph+”引入了一個機器人領(lǐng)位員。但在一段時間后，有人發(fā)現(xiàn)該店的機器人迎賓員已經(jīng)不在了。據(jù)必勝客相關(guān)負責(zé)人透露，目前這臺機器人已經(jīng)退回給生產(chǎn)廠家。之所以沒有繼續(xù)使用下去，是因為機器的穩(wěn)定性不是很好。

在餐廳里面做刀削面的機器人也頻頻出現(xiàn)問題。機器人在削面時手不穩(wěn)，只能做簡單的操作，并且大多時候只能沿著軌道走，餐廳面積不大，人多擁擠易占用軌道。此外，系統(tǒng)也容易死機，維修師傅還需隨時待命。

有問題的不光是做刀削面的機器人，迎賓機器人、送餐機器人、烹飪（炒菜、料理）機器人也接二連三出現(xiàn)這樣那樣的問題。

從商家角度出發(fā)，買一臺機器人的成本是3到5萬；服務(wù)員工資加包吃住一個月3000元起算，一年下來也就3到5萬。不過，一臺機器人的工作量可以代替兩名服務(wù)員，并且可以無休止的工作，這大大地減少了服務(wù)員的消極服務(wù)現(xiàn)象。

可機器人零件的老化造成使用過程中頻發(fā)故障，需要安排專人去維修。這個時候，效率沒有提上來，反而變成了累贅。

于是老板們來來回回折騰了幾次，最后發(fā)現(xiàn)還是人靠得住。正是因為國內(nèi)餐廳機器人技術(shù)還未成熟，大多數(shù)的餐廳在嘗鮮過后，對只會端菜、還要鋪設(shè)軌道的機器人服務(wù)員便失去了興趣。

但招人難的問題越來越突出。餐飲企業(yè)基本上都招不滿人，而且人員流失嚴(yán)重，用工荒已經(jīng)成為了行業(yè)性的難題。

可以說，機器人代替人工已經(jīng)是發(fā)展趨勢，因為隨著人口紅利降低，人力成本居高不下，深陷“用工荒”境地的餐飲企業(yè)，已經(jīng)談不上篩選人才，更多時候是“來就行”。長期的用工荒，導(dǎo)致機器人進入餐廳代替服務(wù)員是大勢所趨。機器人成了解決傳統(tǒng)餐廳招工難、人員流失率高、人工成本高等難題的最適合的工具。

機器人餐廳的重新大熱=技術(shù)革新+高效流程+餐企需求迫切

早期機器人餐廳的問題確實很多，但吃貨的影響力是無窮的，大到可以推動餐飲機器人的技術(shù)進步。

快捷提供品質(zhì)美食的餐飲需求在近些年愈發(fā)強烈，這是促使機器人企業(yè)加快研發(fā)的源動力，而只有對關(guān)鍵技術(shù)和核心部件的突破，將產(chǎn)品的自動化、智能化、人性化水平進行全面提升，才是餐飲機器人的出路。同時，與餐飲企業(yè)的合作也很關(guān)鍵，讓技術(shù)通過落地獲得檢驗與反饋，在實踐中尋找用戶的需求點，以此來對產(chǎn)品做出改進和提升。

例如盒馬鮮生主要以烹飪海鮮為主，盒馬用引入的微波蒸、烤和自動化炒菜設(shè)備，把蒸熟一條魚的時間壓縮到11分鐘，比傳統(tǒng)設(shè)備烹制還要快50%。

成品菜從后廚出來后，會被放入到盒馬獨家研發(fā)的智能送餐車（AGV）。這個形似一個方盒型的機器人，在一個類似保齡球滑道上，自動滑到顧客桌位前。然后語音提示顧客，可以端到桌上開吃了。

這套智能送餐車，通過聲音、圖像等多種混合感應(yīng)技術(shù)，可以做到障礙物識別、躲避、菜品檢測。確保出餐后AGV送餐速度平均在40秒左右內(nèi)完成，遠超傳統(tǒng)服務(wù)員人工傳菜的精準(zhǔn)度和速度，大大節(jié)省了人工成本。

除了餐廳前端的智能送餐車，后廚也可以備自動的存揀系統(tǒng)（機械臂），作為食材存揀區(qū)，在高峰期或客流量大的時間段，消費者可提前預(yù)訂。當(dāng)消費者落座后，系統(tǒng)通過機械臂自動地取出送往后廚加工，極大的縮短消費者等待的時間。

盡管機器人如此高效，但還是存在不足之處。比如湯品、大型餐具裝的菜品就沒辦法直接送過去，還是需要人工來操作?，F(xiàn)階段的機器人只能做一些標(biāo)準(zhǔn)化的餐品，太復(fù)雜的還是沒辦法完成。

但機器人餐廳的市場還是又一次被點燃了。據(jù)筷玩思維了解，國內(nèi)目前涉足機器人的上市公司一共有31家，總市值為1897.07億元，現(xiàn)階段的機器人龍頭公司已經(jīng)接近600億市值。

從機器人使用密度上看，國內(nèi)目前工業(yè)機器人使用密度仍然遠遠低于全球平均水平，與日本、韓國、德國等發(fā)達國家相比更是有很大差距。韓國是機器人使用密度最高的國家，每10000名工人中擁有機器人數(shù)量347臺，日本次之為339臺，德國位居第三為251臺，中國僅為21臺，不及國際平均水平55臺的一半。目前工業(yè)機器人的應(yīng)用在我國比例為6%，日本、美國和德國的比例分別是33%、16%、14%。

機器人的產(chǎn)業(yè)鏈條成熟度決定了其在餐飲業(yè)里的普及速度

機器人產(chǎn)業(yè)鏈最有的價值的地方在上游。機器人的核心部件包括電機、伺服系統(tǒng)、驅(qū)動系統(tǒng)以及減速機等，零部件所涉及的技術(shù)含量和一個國家的整體技術(shù)實力密切相關(guān)。

從生產(chǎn)地和消費地看，日本是唯一的機器人凈出口國，擁有全球最大的機器人產(chǎn)能，占據(jù)全球機器人產(chǎn)量的66%。機器人消費地最大的區(qū)域是除了日本以外的亞洲地區(qū)，占比約34%，而且是以中國市場為主。

韓國比較重視服務(wù)類型（如教育、娛樂）機器人，主導(dǎo)著這類型機器人的標(biāo)準(zhǔn)；美國主導(dǎo)高端機器人，如勘探、防爆燈功能機器人；日本的工業(yè)機器人非常出色，且比ABB價格便宜；瑞典的ABB代表歐洲的技術(shù)，工藝精湛，擁有最完整、最好的產(chǎn)業(yè)鏈。

相比之下，我國的機器人目前還是多運用在大型制造業(yè)，小型商用機器人的技術(shù)力量還不夠強大。舉個例子，減速機是機器人身上的一個重要部件，一臺機器人本體上一般有6個減速機。

我們的減速機技術(shù)目前還不成熟，還不能批量生產(chǎn)，國內(nèi)機器人使用的減速機、伺服電機及驅(qū)動還是以國外供應(yīng)為主，其中日本為最大的減速機出口國。據(jù)筷玩思維了解，我國的機器人1到3軸用的是從日本帝人進口的減速機，4到6軸用的是我們自主研發(fā)的減速機。

國產(chǎn)機器人的零部件基本依賴進口，這意味著機器人整機的成本很難降下來。國產(chǎn)機器人本體成本遠高于國外同類產(chǎn)品，特別是減速機，國內(nèi)企業(yè)購買減速機的價格是國外企業(yè)價格的將近5倍。

不過，也并非沒有翻盤的希望。國內(nèi)研制減速機的公司有多家，比如秦川發(fā)展和華恒焊接等，匯川技術(shù)、英威騰、科遠股份、華中數(shù)控正在研制驅(qū)動器；在非上市公司中，廣州數(shù)控和南京埃斯頓除了減速機沒有批量生產(chǎn)，機器人的其它環(huán)節(jié)都有涉足；沈陽新松、廣州數(shù)控和安徽埃夫特等則具有較強的機器人本體生產(chǎn)實力。

總的來說，商用機器人的發(fā)展依賴于各行各業(yè)的市場需求，特別是勞動密集型又具備充分活力的餐飲行業(yè)。

結(jié)語

京東此前公布了其“X未來餐廳”的試運營情況：每日僅晚餐的顧客平均流量近300位，單餐翻臺率超過3。京東正式開始和阿里系的盒馬鮮生機器人智慧餐廳同臺較量。

這也可能吹響了智能機器人進入消費領(lǐng)域大戰(zhàn)的號角。

中國的老齡化趨勢加速了行業(yè)成本上升、人員流動和服務(wù)不穩(wěn)定，這些受困于傳統(tǒng)服務(wù)模式的問題，已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的發(fā)展阻力，餐飲老板對降本提效的優(yōu)先級漸漸超過了規(guī)?；瘮U張。

與此同時，各種新型科技在不斷發(fā)展，在企業(yè)加碼、資本加持、政府鼓勵帶動之下，以機器人為主的無人餐廳、智慧餐廳等在全國接連涌現(xiàn)，餐飲機器人正在走向普及化，對于B端和C端都不再是一件陌生的新鮮事兒。