我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展進(jìn)入了一個(gè)新階段，這是一個(gè)數(shù)智化轉(zhuǎn)型的時(shí)代。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2020年12月餐飲收入4950億元，增長(zhǎng)0.4%。全年餐飲收入39527億元，下降16.6%。在門(mén)店數(shù)目上，33%的企業(yè)門(mén)店與去年持平；30%的企業(yè)門(mén)店同比減少10%-50%。調(diào)查中63%的企業(yè)員工人數(shù)同比有所減少，21%的企業(yè)員工數(shù)同比持平。與此同時(shí)，68%的企業(yè)表示原材料成本有不同程度的增加，其中14%的企業(yè)表示同比增加5%以下；29%的企業(yè)表示增加在5%-10%之間；17%的企業(yè)表示增加在10%-20%之間。

在2020年，行業(yè)大變革的序曲已響。一方面，疫情的影響之下，外賣(mài)、線上平臺(tái)、無(wú)接觸、餐飲服務(wù)機(jī)器人逐漸成了所有餐飲企業(yè)在2020年的發(fā)展“標(biāo)配”，而在大量餐廳倒下的同時(shí)，在疫情中表現(xiàn)出較強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力的海底撈、星巴克、麥當(dāng)勞等頭部餐飲品牌、區(qū)域強(qiáng)勢(shì)品牌卻迎來(lái)了新的擴(kuò)張。海底撈將2020年全年開(kāi)店指引上調(diào)至400間，計(jì)劃進(jìn)一步提高餐廳密度和進(jìn)一步拓展餐廳覆蓋的地區(qū)。

這些頭部品牌或區(qū)域王者，平時(shí)資金較充裕、供應(yīng)鏈系統(tǒng)完善、經(jīng)營(yíng)狀況良好、組織管理能力較強(qiáng)，疫情中能夠迅速反應(yīng)，吸引各種社會(huì)資源，很快度過(guò)了難關(guān)。疫情后，它們更是通過(guò)社區(qū)團(tuán)購(gòu)+集中配送、中央廚房+冷鏈配送、智能餐廳、無(wú)接觸服務(wù)，大幅提升數(shù)字化、智能化水平。在疫情得到有效控制，各行各業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)關(guān)鍵時(shí)期，很多餐飲企業(yè)加快調(diào)整，推出機(jī)器人送餐、機(jī)器人迎賓、機(jī)器人回收、機(jī)器人消毒等各種創(chuàng)新舉措，護(hù)航復(fù)工復(fù)產(chǎn)，迎接即將來(lái)臨的春節(jié)旺季回補(bǔ)性消費(fèi)。

以海底撈火鍋為例，從2018年全球首家智慧餐廳開(kāi)業(yè)截至2020年6月30日，海底撈共在3家門(mén)店安裝了智慧機(jī)械臂，23家店采用了智能配鍋機(jī)，并在全球餐廳中使用了958臺(tái)傳菜機(jī)器人，通過(guò)智能化一方面確保后廚的食品安全，另一方面也提高了餐廳的運(yùn)營(yíng)效率。

海底撈首席信息官邵志東表示，推出智慧餐廳最主要的考慮是從保障食品安全的角度出發(fā)，同時(shí)實(shí)現(xiàn)降本增效和提升用戶(hù)體驗(yàn)，在實(shí)際操作中，送餐機(jī)器人、回收機(jī)器人等智能化設(shè)備的應(yīng)用效果要好于預(yù)期。據(jù)悉，海底撈的傳菜機(jī)器人主要來(lái)自上海擎朗智能科技有限公司。該公司餐飲機(jī)器人從2018年開(kāi)始量產(chǎn)下線，目前，機(jī)器人產(chǎn)量已經(jīng)能夠達(dá)到4萬(wàn)臺(tái)。

按照市場(chǎng)價(jià)格，一般購(gòu)買(mǎi)一臺(tái)傳菜機(jī)器人的價(jià)格從1萬(wàn)多到3萬(wàn)元不等，餐飲行業(yè)傳菜大多是計(jì)件工資，若以每盤(pán)菜0.5元計(jì)算，一天100盤(pán)菜，一年的費(fèi)用1.5萬(wàn)到1.6萬(wàn)元，如果使用傳菜機(jī)器人，1~2年就可以收回成本。擎朗智能創(chuàng)始人李通說(shuō)，“用機(jī)器人是“更劃算”的買(mǎi)賣(mài)。”從宏觀趨勢(shì)來(lái)看，送餐機(jī)器人等將會(huì)成為餐飲行業(yè)解決勞動(dòng)力短缺、用工成本上升的首選方案。未來(lái)餐飲行業(yè)的傳菜員、領(lǐng)位員有多少，餐飲服務(wù)機(jī)器人的市場(chǎng)就有多大。
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